Café gourmand, dôme tiramisu Gianduja

Café gourmand, dôme tiramisu Gianduja

Café gourmand en trio de tiramisu :
Dôme tiramisu Gianduja, Tiramisu façon cannoli, Tiramisu Traviata

Café gourmand, dôme tiramisu Gianduja
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Infos pratiques :


  • Type de plat :
    dessert

  • Préparation :
    +/- 50 min

  • Saison idéale :
    toutes

  • Difficulté :
    moyen

  • Pour :
    10 personnes

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Ingrédients

  •  Pour la mousse Mascarpone-Gianduja :
  • 175g mascarpone GALBANI Professionale
  • 50g ou 2 jaunes d’œufs
  • 75g ou 2  blancs d’œufs
  • 50g sucre semoule
  • 100g Gianduja
  • 1 demi-feuille de gélatine

    Pour la dacquoise amandes :

  • 90g ou 3 blancs d’œufs
  • 75g poudre d’amandes
  • 75g sucre glace
  • 10g sucre semoule

    Pour les tuiles au grué :

  • 20g beurre
  • 6g glucose
  • 20g sucre en poudre
  • 6g de crème supérieure 35% MG
  • 25g grué de cacao

Progression

  1. Dacquoise : Monter les blancs en neige avec le sucre semoule, puis incorporer la poudre d’amandes et le sucre glace. Étaler sur un papier cuisson dans un cadre sur une épaisseur de 0,5 cm. Cuire 20 min à 180°C.
  2. Mousse Mascarpone-Gianduja : Monter les jaunes avec ¾ du sucre jusqu’à obtention d’une mousse ferme, y incorporer le Mascarpone, le Gianduja préalablement fondu et la gélatine. Monter les blancs en neige avec le reste du sucre. Incorporer les blancs dans l’appareil mascarpone-Gianduja.
  3. Tuiles au grué de cacao  : Chauffer l’ensemble des produits dans une casserole à 100°C, puis ajoutez le grué. Laissez refroidir 1h avant le placage au four. Cuire des petites billes de masse à tuile sur une toile silicone dans un four à 180°C environ 9 à 10 min.
  4. Montage : Pocher la mousse Mascarpone-Gianduja dans des demi-sphères à petit four, puis réservez au congélateur 3h. Découper à l’aide d’un emporte-pièce des disques légèrement plus grands que votre demi-sphère puis déposer dessus votre mousse encore congelée. Attendre 1h au frais avant dégustation.
  5. Finition : Déposer la tuile de grué de cacao sur le dessus de votre demi-sphère.
  6. Voir la recette du Tiramisu façon cannoli.
  7. Voir la recette du Tiramisu Traviata.

L'astuce du Chef

La recette peut être réalisée en portion individuelle pour un dessert.
La dacquoise et la mousse Mascarpone-Gianduja apportent la douceur. La tuile au grué apporte la mâche et le croustillant.