Comme une tarte aux fraises : Mascarpone citron vert verveine glacée

Comme une tarte aux fraises : Mascarpone citron vert verveine glacée

Le dessert d'Arnaud Faye, lauréat du Concours Création & Saveurs 2010.

Comme une tarte aux fraises : Mascarpone citron vert verveine glacée
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Infos pratiques :


  • Type de plat :
    dessert

  • Préparation :
    +/- 60 min

  • Saison idéale :
    Été

  • Difficulté :
    difficile

  • Pour :
    8 personnes

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Ingrédients

  • ½ botte de Verveine, 230 ml d’Eau
  • 100 g de Sucre semoule
  • 66 g de Mascarpone
  • 100 g de Yaourt maigre
  • 25 ml de jus de Citron

    EMULSION MASCARPONE

  • 250 g de Mascarpone
  • 40 g de Jaune d’oeuf
  • 90 g de Blanc d’oeuf
  • 1 Citron vert (pour le zeste)
  • 400 g de Sucre semoule
  • 400 ml de Crème

    PATE SUCREE

  • 180 g de Beurre
  • 1,5 g de Sel
  • 36 g de Sucre glace
  • 300 g de Farine
  • 69 g d’Oeuf

    DIVERS

  • PM Sucre glace
  • PM Pomme Granny Smith
  • 150 g de Coulis de fraise
  • 500 g de Fraises

Progression

  1. Faire la pâte sucrée.
  2. Réserver.
  3. L’abaisser et foncer les moules.
  4. Faire cuire à 160°C.
  5. Confectionner la gelée de fraise en collant le jus de fraise à la gélatine.
  6. Réaliser le sorbet Mascarpone à la verveine en mélangeant tous les ingrédients.
  7. Mettre en bol Pacojet.
  8. Faire congeler.
  9. Pacosser.
  10. Réaliser l’émulsion au mascarpone et au citron vert en mélangeant tous les ingrédients.
  11. Réserver en siphon.

    DRESSAGE

  12. Placer au centre de l’assiette de la gelée de fraise. Ajouter tout autour de l’émulsion au Mascarpone GALBANI.
  13. Poser dessus la tarte renversée.
  14. Disposer en cercle tout autour de fins quartiers de fraises.
  15. Déposer sur le dessus de la tarte renversée un peu de coulis de fraises et du sucre glace.
  16. Décorer l’assiette avec du coulis de fraise. Finir le décor avec de très fins bâtonnets de pomme verte et du sucre glace.
  17. Juste au moment de servir, ajouter sur la tarte une quenelle de sorbet mascarpone à la verveine.