Dome de mousse framboise coeur de Panna Cotta

Dome de mousse framboise coeur de Panna Cotta

Doux et romantique

Dome de mousse framboise coeur de Panna Cotta
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Infos pratiques :


  • Type de plat :
    dessert

  • Préparation :
    +/- 50 min

  • Saison idéale :
    toutes

  • Difficulté :
    difficile

  • Pour :
    8 personnes

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Ingrédients

  • 100 g de panna cotta GALBANI

    Meringue italienne :

  • 15 g de blancs oeufs
  • 25 g de sucre semoule
  • 10 g d'eau

    Mousse framboise :

  • 125 g de purée de framboise
  • 65 g de crème supérieure 35% PRESIDENT Professionnel
  • 2 pièces de feuille de gélatine en 2 g qualité or
  • 200 g de génoise en plaque
  • 80 g de framboises fraîches

    Crème à la rose :

  • 240 g de crème anglaise aux oeufs PRESIDENT Professionnel
  • 3 g d'arôme rose

Progression

  1. Faire chauffer la panna cotta à 70° puis la mouler dans des mini moules souples, les mettre au grand froid.

    Meringue Italienne

  2. Cuire le sucre et l'eau à 121°.
  3. Monter les blancs en neige et les serrer, puis incorporer le sucre cuit et laisser tourner le batteur.

    Mousse framboise

  4. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide 30 mn minimum.
  5. Chauffer la purée de framboise et ajouter les feuilles de gélatine égoutées.
  6. Monter la crème en chantilly.
  7. Incorporer la crème montée dans la purée de framboise puis la meringue à l'italienne et enfin les framboises fraîches coupées en 4.

    Montage

  8. Verser dans chaque fond du moule un peu de mousse framboise et laisser prendre au grand froid.
  9. Une fois bien pris, mettre un coeur de panna cotta au centre, finir de recouvrir avec la mousse framboise et disposer un cercle de génoise dessus. Bloquer au froid au mois 24 heures.
  10. Accompagner avec la crème anglaise aromatisée à la rose et quelques feuilles de menthe.

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L'astuce du Chef

Remplacer la meringue italienne par un biscuit réalisé avec un concassé de biscuits roses de Reims et du beurre fondu.