Maki tout fruits wasabi à la menthe

Maki tout fruits wasabi à la menthe

Dessert de Maurice Alexis, lauréat du Concours Création & Saveurs 2013.

Maki tout fruits wasabi à la menthe
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Infos pratiques :


  • Type de plat :
    dessert

  • Préparation :
    +/- 50 min

  • Saison idéale :
    toutes

  • Difficulté :
    difficile

  • Pour :
    8 personnes

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Ingrédients

  • 1 L Œuf liquide,
  • 100g Sucre

    RIZ AU LAIT :

  • 850g Lait,
  • 200g + 30g Mascarpone,
  • 2 Feuille de gélatine,
  • 70g Sucre,
  • Sel,
  • 200g Riz rond,
  • 2 Jaune d’œuf

    GARNITURE MAKIS :

  • 50g Poudre coco,
  • 1 Ananas victoria,
  • 40g Poudre coco,
  • 30cl Malibu,
  • 1 Citron jaune,
  • 1 Citron combawas,
  • 150g Mascarpone,
  • 3 barquettes Framboises,
  • 100g Gingembre frais,
  • 1 Mangue,
  • 100g Sésame noir,
  • 1 botte Menthe fraîche,
  • 500g Petits pois,
  • 100g Sésame torréfié

    GLACE MASCARPONE :

  • 350g Eau,
  • 250g Mascarpone,
  • 175g Sucre

    POUR LE DECOR

  • Feuilletage, fleurs

Progression

  1. Préparer le riz au lait, après la cuisson le diviser en trois.
  2. Préparer une omelette avec les œufs liquides, les sucrer, les couler dans un rectangle « flexipan » 40x60 et la cuire au four vapeur à 80°C pendant 4 minutes.
  3. Préparer la glace au mascarpone, faire un sirop avec l’eau et le sucre, faire bouillir, ajouter le mascarpone, refroidir et turbiner jusqu’à consistance et ajouter le sésame grillé.
  4. Procéder à la confection du maki.
  5. Une fois l’omelette cuite, couper trois rectangles identiques. Sur chaque rectangle, étaler le riz au lait aromatisé.
  6. Ranger les fruits et incorporer à la poche du mascarpone entre chaque fruit sur toute la longueur et rouler le tout à la façon d’un maki et mettre au frais.

    Premier maki :

  7. Pulpe de mangue dans le riz au lait plus sésame noir, bâtonnets de mangue mascarpone.

    Deuxième maki :

  8. Pulpe de framboise dans le riz au lait gingembre frais râpé, framboises entières mascarpone.

    Troisième maki :

  9. Poudre de coco dans le riz au lait, ananas victoria en bâtonnets, citron combawas.
  10. Ciseler la menthe et la mélanger à la purée de petits pois, mixer les deux ensemble afin de réaliser le wasabi.

    Dressage :

  11. Couper chaque maki en tranche d’un centimètre et demi d’épaisseur.
  12. Disposer dans une assiette rectangulaire les trois.
  13. Ajouter une pointe de wasabi à la menthe et la quenelle de glace au mascarpone.