Pizza COMME UN CANARD

Pizza COMME UN CANARD

Pizza de Thierry Gourreau et Alessandro Lampis au Concours PIZZA A DUE.

Pizza COMME UN CANARD
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Infos pratiques :


  • Type de plat :
    pizza

  • Préparation :
    +/- 20 min

  • Saison idéale :
    toutes

  • Difficulté :
    difficile

  • Pour :
    1 personnes

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Ingrédients

  • Pâte :  empâtement de 72h sur Biga et levain naturel. Adjonction de farine T1 et soja.

    Garniture :

  • Base mélange Ricotta et mascarpone Galbani Professionale parfumée au gingembre et zeste de citron « sfuseto d’Amalfi », cœur de pack choï braisés.
  • Chair de cuisse de canard désossée cuit en confit et fumé minute aux copeaux de bois de tamarin, caviar d’aubergine et petites rondelles de pomme de terre.

    Finition :

  • Dressage de petits cubes de magret de canard  parfumé à la vanille « escale bleu de St Philippe » cuit sous vide à basse température, poêlés et laqués avec une sauce à la vanille. Petits morceaux de « moutarde de fruit de Cremone », grattons de canard, sponge cake.

Progression

  1. Abaisser le pâtron.
  2. Etaler la base, ajouter les coeurs de pack choï braisés, et cuire au four à pizza.
  3. Ajouter la garniture.
  4. Servir.

     

    voir la VIDEO de cette recette. 

     

L'astuce du Chef

Cette pizza a été présentée au concours PIZZA A DUE, une épreuve du Championnat de France de la Pizza, au salon Parizza le 16 mars 2017.
Elle a été réalisée par :
Thierry Gourreau, Mam'zelle Pizza à St Pierre (La Réunion)
et Alessandro Lampis, Le Choka Bleu à St Leu (La Réunion).