Tiramisu façon Cannoli

Equipe culinaire Galbani Professionale

Pour 10 personnes

30 min

Toutes les saisons

Dessert

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Ingrédients

Pour l’appareil Mascarpone Amaretto :

375gr de mascarpone Galbani Professionale
100gr ou 5 jaunes d’œufs
150gr ou 5 blancs d’œufs
80cl Amaretto
100gr de sucre semoule

Pour les tuiles :

20gr de cacao en poudre
150gr de sucre glace
80gr de farine
120gr ou 4 blancs d’œufs
100gr de beurre Gastronomique Président Professionnel
35gr noisettes concassées

Les produits

Mascarpone

Beurre Gastronomique Doux

étapes de préparation

étape 1 Tuiles

Mélanger le cacao, le sucre et la farine. Ajouter le beurre pommade, puis fouetter avec les blancs. Étaler des disques de pâte de 10 cm de diamètre sur une plaque de cuisson huilée et saupoudrer de noisettes concassées. Cuire par fournées de 6 tuiles, 6 à 8 min à 180°C. A la sortie du four, rouler les tuiles en cigarettes sur un cylindre diam 2 cm.

étape 2 Appareil Mascarpone Amaretto

Monter les jaunes avec ¾ du sucre semoule jusqu’à obtention d’une mousse ferme, y incorporer le Mascarpone et l’Amaretto préalablement mélangés. Lisser le tout. Monter les blancs avec le reste de sucre. Incorporer les blancs dans l’appareil Mascarpone- Amaretto. Laisser au froid 3 h avant dressage final.

étape 3 Montage

Garnir les cigarettes à l’aide d’une poche pâtissière. Dresser trois unités par personne.

étape 4 Finition

Saupoudrez les extrémités avec du cacao poudre.

ASTUCE

On peut faire de la même façon des mini-cigarettes pour les cafés gourmands. Dresser des disques de 5,5 cm de diamètre, les rouler sur un cylindre de 1,2 cm. Dresser avec 2 unités par personne.

L’Amaretto apporte une touche d’amertume qui équilibre la douceur du mascarpone.
Pour garder les tuiles croustillantes, les cuire juste avant le service.