Tiramisu Foie gras Figue Panettone

Tiramisu Foie gras Figue Panettone

Une interprétation salée du plus célèbre des desserts italiens

Tiramisu Foie gras Figue Panettone
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Infos pratiques :


  • Type de plat :
    entree

  • Préparation :
    +/- 30 min

  • Saison idéale :
    hiver

  • Difficulté :
    facile

  • Pour :
    6 personnes

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Ingrédients

  • 500g Mascarpone GALBANI PROFESSIONALE
  • 6 Jaunes d’œufs
  • 6 Blancs d’œufs
  • 4 Feuilles de gélatine (qualité or)
  • 20g Sucre semoule
  • 1 pincée de sel fin
  • 250g Foie gras
  • 350g Panettone
  • 220g Compotée de figues fraîches (200g de figues + 20g de sucre)
  • 50g Figues

Progression

  1. Confection de la compotée de figues : dans une casserole, cuire les figues coupées en petits morceaux avec le sucre. Arrêter la cuisson une fois la consistance souhaitée (compotée plus ou moins grosse selon votre choix). Réserver au froid 1h avant le montage.
  2. Confection de la crème : monter les jaunes d’œufs avec le mascarpone, y incorporer le foie gras émietté ainsi que la gélatine fondue. Lisser le tout pour obtenir une masse homogène. Parallèlement, monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporer les blancs d’œufs dans l’appareil mascarpone-foie gras.
  3. Montage : une couche de panettone, la moitié du poids en compotée de figues, une couche de crème mascarpone-foie gras, une nouvelle couche de pain d’épices, le reste de la compotée de figues, puis une couche de crème mascarpone-foie gras. Laissez reposer au froid pendant 4 heures. Sortir 20min avant le service.
  4. Finition : déposer en finition ¼ de figue fraîche sur le dessus, plus un tour de moulin à poivre et fleur de sel.

L'astuce du Chef

Pour une meilleure tenue à la part : bloquer la compotée de figues avec de la gélatine (1 feuille qualité or pour 200g de figues). Plaquer sur 0,5 cm et laisser prendre au froid.