Tiramisu Poire Caramel

Tiramisu Poire Caramel

Mascarpone, Poire de Modène, Caramel

Tiramisu Poire Caramel
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Infos pratiques :


  • Type de plat :
    dessert

  • Préparation :
    +/- 40 min

  • Saison idéale :
    hiver

  • Difficulté :
    facile

  • Pour :
    8 personnes

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Ingrédients

  • Pour la mousse aérée :
  • 515g mascarpone GALBANI Professionale
  • 140g ou 7 jaunes d’œufs
  • 210g ou 7 blancs d’œufs
  • 200g sucre semoule
  • 50g eau

     

    Pour les poires pochées :

  • 2 litres d’eau
  • 250g sucre semoule
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 étoile de badiane
  • 4 poires
  • Caramel : 150g sucre + 50g eau

     

    Cassonade

Progression

  1. Poires pochées : Mettre le sucre dans les 2 litres d’eau avec la cannelle et la badiane, porter à ébullition et plonger les poires épluchées pendant 25 min. Sortir les poires du sirop et laisser refroidir avant de les couper en dés. Faire chauffer le sucre dans une casserole, caraméliser l’ensemble et déglacer avec 50g d’eau.
  2. Mousse aérée : Monter les jaunes avec 1/4 du sucre semoule, y incorporer le mascarpone.  Lisser. Cuire le sucre à 121°C. Monter les blancs en neige avec le reste du sucre. Incorporer le sucre cuit. Puis incorporer la meringue italienne dans l’appareil mascarpone.
  3. Montage : Dans une verrine mettre un fond de caramel liquide puis une couche de dés de poires et finir avec une couche de mousse aérée. Répéter l’opération à la demande. Finition de la verrine avec la mousse aérée à l’aide d’une poche avec douille à St Honoré.
  4. Finition :  Clairsemer le dessus de la mousse avec de la cassonade et caraméliser au chalumeau.

     

L'astuce du Chef

Laisser reposer les verrines montées 1h au froid avant la finition. Cela permet de créer une pellicule imperméable qui favorise la caramélisation au chalumeau. Le croquant du caramel contraste bien avec le mascarpone crémeux.

Le saviez-vous ? L’Italie est le plus gros producteur de poires en Europe. Particulièrement en Emilie Romagne, dans la région de Modène.
Je choisis des poires de saison. En automne : Comice, Beurré-Hardy. En hiver : Conférence, Presse-Crassane et la variété italienne Abate-Fetel.