Tiramisu au poivron jaune et chocolat, sorbet menthe

Tiramisu au poivron jaune et chocolat, sorbet menthe

Une recette fraîche et légère dans laquelle les 3 saveurs - poivron, menthe, chocolat - explosent en bouche dans un parfait équilibre.

Tiramisu au poivron jaune et chocolat, sorbet menthe
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Infos pratiques :


  • Type de plat :
    dessert

  • Préparation :
    +/- 120 min

  • Saison idéale :
    toutes

  • Difficulté :
    difficile

  • Pour :
    4 personnes

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Ingrédients

  • Crème au mascarpone : 
  • 375g Mascarpone GALBANI Professionale
  • 50g Jaune d'oeufs
  • 38h Sucre semoule

    Poivron jaune confit :

  • 225g Poivron jaune
  • 375g Eau
  • 175g Sucre semoule
  • Menthe fraîche

    Biscuit chocolat :

  • 50g Chocolat 65%
  • 50g Sucre glace
  • 50g Beurre Gastronomique Président Professionnel
  • 25g Maïzena
  • 62,5g Oeufs entiers

    Coulis chocolat :

  • 50g Eau
  • 43g Crème Supérieure Président Professionnel
  • 57g Sucre
  • 20g Cacao
  • 1,7g Agar-agar

    Sorbet menthe :

  • 135g Eau
  • 2g Lait en poudre
  • 10g Trimoline
  • 48g Sucre semoule
  • 2g Super neutrose
  • 5g Dextrose
  • 50g Glucose atomisé
  • 50g Eau pétillante
  • 120g Glaçons
  • 40g Feuilles de menthe

    Gelée de poivron jaune :

  • 60g jus de poivron
  • 30g sirop 30%
  • 0,9g Agar-agar

    Tuile poivron rouge :

  • 50g Beurre
  • 45g Sucre glace
  • 50g Blanc  d'oeufs
  • 50g Farine
  • 0,3g Sel
  • Poudre de poivron rouge

Progression

  1. Crème au mascarpone : blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter le mascarpone et monter.
  2. Poivron jaune confit : blanchir le poivron pour enlever la peau. faire un sirop avec l'eau et le sucre. Ajouter le poivron. Confire 5 min. Couper en brunoise. Ajouter la menthe ciselée.
  3. Biscuit chocolat : blanchir le  beurre et le sucre. Ajouter les oeufs et le chocolat, puis la maïzena. Cuire sur plaque 180°C 7 min. Découper à l'emporte pièce diam 6cm.
  4. Coulis chocolat : mélanger sucre et cacao. Ajouter eau et crème. Chauffer. Ajouter l'agar-agar, porter à ébullition. Refroidir et mixer.
  5. Sorbet menthe : faire le sirop avec l'eau, le lait en poudre, la trimoline, le sucre semoule, le super neutrose, le dextrose, le glucose atomisé. Laisser reposer 1 jour au frais. Mixer la menthe avec les glaçons et l'eau pétillante froide. Ajouter le sirop et congeler. Pacosser au Pacojet et mettre au congélateur.
  6. Gelée de poivron jaune : Passer le poivron à la centrifugeuse pour obtenir le jus. ajouter le sirop et chauffer. Ajouter l'agar-agar et faire bouillir. Chinoiser et étaler la gelée. découper à l'emporte pièce 5 cm de diam.
  7. Tuile poivron rouge : Blanchir le beurre pommade avec le sucre et le sel. Ajouter les blancs, puis la farine tamisée. Etaler sur Silpat. Tamiser dessus la poudre de poivron.Cuire à 175°C 3min. Donner immédiatement la forme aux tuiles.
  8. Dressage : Préparer 4 cercles diam 6cm et 4 cm  de haut. Au fond, placer le biscuit chocolat. Dessus, déposer un peu de crème au mascarpone, puis un coeur de brunoise de poivron confit. Couvrir par de la crème au mascarpone jusqu'à ras bord. Réserver au frais.
  9. Au moment de servir, démouler dans une assiette. déposer dessus une fine rondelle de gelée de poivron. A côté ajouter une quenelle de sorbet menthe et quelques points de coulis chocolat. finir avec une tuile.

L'astuce du Chef

Cette recette a été publiée dans le numéro 271 du magazine professionnel Le Chef.
C'est une des 95 recettes de tiramisu imaginées par Stefano d'Onghia, son fils Sébastien, et Jean-Michel Feger, au restaurant Il Cortile à Mulhouse.