Tiramisu Traviata

Equipe culinaire Galbani Professionale

Pour 10 personnes

30 min

Toutes les saisons

Dessert

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Ingrédients

Pour la ganache :
250gr de mascarpone Galbani Professionale
75gr de lait demi écrémé Lactel Professionnel
150gr de chocolat noir en pistoles

Pour le caramel aux noix :

200gr de sucre
80gr de beurre Gastronomique Président Professionnel
40cl de crème UHT supérieure 35% MG Président Professionnel
100gr de cerneaux de noix
250gr de pain d’épice fait maison ou artisanal

Les produits

étapes de préparation

étape 1 Caramel aux noix

Torréfier les cerneaux de noix. Chauffer le sucre dans une casserole sur feu moyen. Laissez cuire sans remuer jusqu’à ce qu’il fonde et caramélise. Ajouter peu à peu le beurre, puis la crème en mélangeant vivement.. Lorsque la préparation est bien homogène, poursuivre la cuisson 5 min, puis ajouter les cerneaux de noix et retirer du feu.

étape 2 Ganache chocolat mascarpone

Chauffer le lait et le mascarpone. Une fois l’ensemble fondu ajouter les pistoles.

étape 3 Montage

Découper des bandes de pain d’épice de 1 cm d’épaisseur, et tapisser le fond d’un cadre 20 x 12 cm. Étaler 1 cm de caramel aux noix, puis la ganache et répéter l’opération une seconde fois. Réserver au froid 2h.

étape 4 Finition

Détailler les parts individuelles (6 x 4 cm, environ 130g) et disposer quelques brisures de noix en finition.

ASTUCE

Passer l’ensemble du montage au congélateur pour une coupure plus nette.

Pour la réalisation de réductions en café gourmand, faire une demi-recette et un montage simple. Découper des portions de 3 x 2 cm.

Tiramisu Traviata

Ingrédients

Les produits

Mascarpone

Beurre Gastronomique Doux

Lait Demi-Écrémé UHT Lactel

Crème Gastronomique 35% MG