Tourteau Mojette & Mozzarella

Tourteau Mojette & Mozzarella

Tourteau Mojette & Mozzarella
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Infos pratiques :


  • Type de plat :
    entree

  • Préparation :
    +/- 50 min

  • Saison idéale :
    Été

  • Difficulté :
    moyen

  • Pour :
    4 personnes

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Ingrédients

  • 600g mojettes de Vendée
  • 320g chair de tourteau
  • 2 gousses de vanille
  • 1 cuillère à café de fond de volaille
  • 2 boules de Mozzarella Bufala
  • 1 botte de persil frais
  • 150g lait entier
  • 5g huile de truffe blanche
  • Fleur de sel, poivre

Progression

  1. Chair de tourteau : mettre la chair de tourteau dans un saladier avec le persil finement ciselé, assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre. Mouler dans 4 cercles la chair de tourteau sur un papier cuisson, puis réserver au froid.
  2. Emulsion de truffe blanche : dans une petite casserole, verser le lait et l’huile de truffe blanche. Chauffer l’ensemble puis passer un coup de mixeur girafe à la surface afin d’obtenir une mousse de lait parfumée.
  3. Montage : dans une assiette calotte blanche, déposer un quart de la préparation de mojettes à la vanille et Mozzarella. Disposer ensuite le cercle de chair de tourteau au centre puis mettre l’émulsion de truffe blanche au milieu de la préparation.

L'astuce du Chef

Faire l’émulsion de truffe au dernier moment et réserver vos assiettes 20 min avant le dressage du plat au four Th5.