Fuseau croustillant au caramel et mangue gingembre

Fuseau croustillant au caramel et mangue gingembre

Dessert de Yann Maget, Lauréat du Concours Création & Saveurs 2012

Fuseau croustillant au caramel et mangue gingembre
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Infos pratiques :


  • Type de plat :
    dessert

  • Préparation :
    +/- 60 min

  • Saison idéale :
    toutes

  • Difficulté :
    facile

  • Pour :
    6 personnes

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Ingrédients

  • 300g de Mascarpone
  • 450 ml de crème liquide
  • 4 mangues
  • 50g de gingembre
  • 300g de fondant
  • 200g de glucose
  • 200G de chocolat au lait
  • 300G Sucre
  • PM  Feuilles d’or

Progression

  1. Cuire le fondant et le glucose jusqu’à obtenir un caramel léger puis décuire avec le chocolat au lait préalablement fondu
  2. Refroidir l’appareil en le couchant sur un marbre puis mixer pour obtenir une poudre fine
  3. Saupoudrer la poudre en forme de rectangle à l’aide d’une passette
  4. Cuire dans un four à sol quelques secondes puis rouler les cristallines à chaud à l’aide d’un tube de 3 cm de diamètre
  5. Réaliser un caramel à sec et le décuire avec 300 ml de Crème Supérieur Président Professionnel chaude
  6. Une fois l’appareil froid, mélanger le caramel avec le Mascarpone GALBANI et 200g de Crème Supérieur Président Professionnel préalablement montée
  7. Mettre l’appareil dans une poche à douille et réserver au frais
  8. Réaliser des billes de mangue de 5 mm de diamètre à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne
  9. Mixer toutes les parures de mangue et ajouter du gingembre râpé à l’aide d’une microplane puis passer le mélange au chinois fin
  10. Pour le dressage saupoudrer le reste de poudre de cristalline en forme de rond sur l’assiette
  11. Faire des points de coulis de mangue, poser une bille de mangue sur chaque point de coulis puis apposer un petit morceau de feuille d’or sur le tout
  12. Mettre en place les cristallines dans l’assiette, puis les farcir avec la crème caramel, le coulis de mangue et les billes de mangue.