10 choses à savoir sur le Mascarpone
Le mascarpone est un fromage aux allures de crème. Un produit au caractère empreint de sa Lombardie natale qui se sublime dans les grands moments.
Une source d’inspiration à l’origine de la plus italienne des créations sucrées : le tiramisu. Popularisé par le célébrissime dessert, le mascarpone a aujourd’hui largement conquis les cuisines françaises.
-
Storia & Origines du mascarpone
Mascarpone proviendrait de “Mascherpa” ou “Mascarpia”. Une expression Lombarde qui signifie “relâché”, pour indiquer que ce produit n’a pas de forme particulière, prenant ainsi celle de son récipient.
Tous les chemins mènent en Lombardie
C’est dans le Nord de l’Italie que l’on retrouve les premières traces de production de mascarpone. Entre la fin du XVIème et le début du XVIIème siècle, dans la région de Lodi et d’Abbiategrasso, près de Milan, on fabriquait alors le mascarpone en automne et en hiver, de novembre à mars. Pour mieux le conserver au froid à une époque où les réfrigérateurs n’existaient pas. Aujourd’hui, le mascarpone est disponible toute l’année, fabriqué dans toute la péninsule italienne et dans le monde entier.
En Italie, le mascarpone est une institution, reconnu par le Ministère de l’Agriculture comme un Produit Alimentaire Traditionnel, de la région de Lombardie. -
Le processus de création
Notre fromagerie de Certosa utilise uniquement de la crème, du lait, et de l’acide citrique. Sous l’action combinée de l’acidité et de la chaleur, la coagulation se fait lentement et le caillé se forme. Il faut respecter le temps nécessaire à cette coagulation douce, c’est le chambrage. Le caillé est ensuite égoutté pour séparer le petit lait du mascarpone. Il ne reste plus qu’à le lisser et à l’emballer.
Crème de lait
Lait
(vache ou bufflone...)Acide
(citron, vinaigre...)Chauffage
(105°C pendant 24 secondes)Coagulation
Caillé +
Petit laitEgouttage
Lissage
Mascarpone
-
Les fonctionnalités du mascarpone
En Italie comme ailleurs, Mascarpone ne rime pas uniquement avec Tiramisu. Respectueux des traditions italiennes et adapté aux exigences des chefs, le mascarpone Galbani Professionale inspire les chefs en cuisine et en pâtisserie.
Tenue au foisonnement
Le mascarpone Galbani Professionale foisonne rapidement et facilement. Il a une excellente tenue, et permet d’éviter l’ajout de gélatine ou de blancs d’oeufs dans les appareils. Il stabilise bien les émulsions et les mousses.
Liant
Le mascarpone présente une grande capacité de liaison, il est particulièrement stable et crémeux. Il résiste à la chaleur sans se détendre et sans grumeaux. Il supporte l’acidité sans grainer.
Rondeur en bouche
Très crémeux et riche en matière grasse, le mascarpone est facile à travailler. Un véritable véhicule des parfums à l’incorporation. Moelleux et fondant en bouche, il permet de jouer sur les textures et les associations de saveurs.
Voir la gamme MascarponeLe Mascarpone Galbani
ProfessionaleApprécié des chefs pour sa qualité et sa régularité,
le Mascarpone Galbani Professionale se distingue
par son excellente tenue au foisonnement. -
Comment choisir le bon mascarpone ?
Pour trouver le bon mascarpone, voici les 3 critères qui garantissent sa qualité.
Couleur
Une couleur de blanc à ivoire.
Texture
Une texture crémeuse, ferme, lisse, homogène.
Goût
Un goût doux, qui rappelle celui du lait et de la crème.
Minimum 40% de matière grasse
Le % de matière grasse est un bon indicateur de qualité pour un mascarpone. En effet, la matière grasse joue un rôle essentiel sur le foisonnement et la tenue du mascarpone.
-
Pourquoi le mascarpone Galbani ?
En 1921, Edigio Galbani ouvre une fromagerie à CERTOSA DI PAVIA. C’est à Certosa, au coeur de la Lombardie que Galbani fabrique son mascarpone depuis 1950.
Grâce à son procédé de fabrication unique, avec un double chauffage, le
mascarpone Galbani Professionale se distingue par :Sa qualité
Et sa régularité
Son aspect
Velouté,
couleur ivoireSa texture
Lisse, crémeuse et homogène, facile à mélanger
Sa tenue
Excellente au foisonnement
Son goût
De crème et de lait, légèrement caramélisé
Son taux de Mg
De 41,5%
Découvrez l'histoire de la marqueLa Storia Galbani
Depuis plus de 130 ans, Galbani est l'ambassadeur
de la culture et de la tradition italienne, découvrez l'histoire de la marque. -
Inspiration : les usages
essentiel dans le tiramisu, le mascarpone entre aussi dans bon nombre de recettes.
Découvrez ses usages en pâtisserie et en cuisine.En pâtisserie
Dans les gâteaux et dans les glaces :
Pour la crème montée : ajoutez 20% de mascarpone à 80% de crème , vous obtiendrez un serrage rapide, parfait et de longue durée.
En cuisine
Dans la composition des farces
pour les pâtes et ajoutés dans les risottos.
Télécharger le livret recettesInvitez les saveurs
italiennes à votre tablePour inspirer votre carte, retrouvez toutes les recettes Galbani Professionale et le livret recettes spécial Mascarpone.
-
La cartographie des accords
sucré ou Salé, classique ou revisité, découvrez les accords gustatifs du mascarpone et laissez parler votre inspiration.
Les classiques
Chocolat, café, amaretto,
praliné, caramelLes épices & condiments
Menthe, verveine, poivre,
safran, badiane, vanille,
cannelle, gingembre,
réglisse, fève tonka, miel,
sirop d’érableLes bases pâtissières
Biscuits cuillère, génoise,
meringue, biscuits roses de Reims,
savoiardi, amaretti, biscuits de Pavesini,
brioche, panettone, rochers coco,
pain d’épice, baba, cigarettes russesLes fruits à coques
Noisette, amande, noix,
pignon, pistache, pécanLes alcools
Amaretto, marsala, rhum,
muscat, Grand Marnier,
Cointreau, limoncello,
cognac, whisky,
liqueur de café…Les fruits
Fraise, framboise,
citron, orange, clémentine,
mandarine, pêche, poire,
mangue, ananas, figue
Les classiques
Jambon de Parme – Céleri
Tomate – Basilic
Pâtes et risottoLes crustacés
Poissons, gambas,
fruits de merLes légumes
Courgette, aubergine, asperge,
petits pois, épinard, fenouil, carotte, poivron,
potimaron, patate douce, champignons,
betterave, concombreLes préparations
Tapenade, houmous, anchois, câpres, tomates séchées, citron, échalote, ciboulette, ail, basilic & pesto, thym, tabasco, roquette, romarin, sarriette, sauge, mâche, origan, safran, coriandre, cumin, gingembre, raifort, wasabi, noisette, pignon, noix, truffe
Les fromages
Parmesan, Grana padano,
Gorgonzola, chèvreLes biscuits & pâtes cuites
Pain grillé, fougasse, blini,
crumble, focaccia, gressin,
biscuits apéritifs, galettes de rizLes viandes
Jambon de Parme, pancetta, saumon fumé, chorizo, foie gras
-
Mascarpone & tiramisu
De l’italien Tirami’su qui signifie « Tire-moi vers le haut » ou « remonte moi ».
Au pays de la comedia dell’arte, plusieurs scénarios rivalisent sur sa véritable origine.Celui qui
entre dans l'histoireLe tiramisu aurait été créé spécialement pour la visite à Sienne de Cosme III de Médicis (1642 – 1723), duc de Toscane.
Conquis, il aurait rapporté la recette à Florence, qui aurait été transmise à Venise, Trévise et jusqu’à Londres.Celui qui
soigneLe tiramisu proviendrait à l’origine d’une recette de « grand-mère ».
Un petit remontant équivalent à notre lait de poule, composé de jaune d’oeuf et d’alcool, et qui aurait évolué au fil du temps pour devenir le tiramisu.Celui qui
dit Ti amoIl se dit qu’à la Renaissance, les Vénitiennes offraient à leurs amants un tiramisu, auquel on prêtait alors des vertus aphrodisiaques.
Celui qui
ne jette rienLa dernière légende est beaucoup plus terre à terre : le tiramisu serait une recette anti- gaspi. Pour ne pas jeter le café froid et les restes de gâteaux, on ajoutait alors un peu de liqueur que l’on recouvrait ensuite de crème ou de mascarpone.
-
Les chiffres clés du mascarpone
Tour d’horizon du mascarpone en chiffres.
n°1
Le mascarpone Galbani est n°1 en Italie, avec une part de marché de 34%*.
*Source IRI MAT Sept 2016 – Total cheese fixed Weight – Volume Market Sharen°1
Le mascarpone Galbani Professionale est n°1 en France.
C’est le plus connu par les professionnels*.
*Source (N° 1 avec 81 % de notoriété) : baromètre notoriété FoodService Vision 2016. Notoriété assistée auprès de chefs de la restauration italienne.10 150 T
de mascarpone consommé en France*.
7 800 T
de mascarpone acheté en grandes et moyennes surfaces*.
2 350 T
de mascarpone utilisé par les chefs en restauration*.
*Sources : Hyper, Super, HD, drive CAM avril 2016 / gira 2015
-
Profil nutritionnel
Un minimum de 40% de matières grasses est la garantie de la tenue du mascarpone. Découvrez les caractéristiques nutritives du mascarpone.
Valeurs énergétiques et nutritionnelles moyennes
(pour 100g de mascarpone Galbani Professionale)
Énergie
1 680 kJ / 408 kcal
Matières grasses
41,5 g
dont acides gras saturés
28,5 g
Protéines
4,5 g
Glucides
4,0 g
dont sucres 3,0 g
Sel
0,08 g
AR = apports recommandés / AR en calcium = 800 mg / jour
