10 choses à savoir sur la Mozzarella

De l’italien « mozzare », qui signifie « couper », la Mozzarella a tout d’un virtuose. Il faut dire que ce fromage frais à pâte filée est un produit noble. Et la « Mozza » se cuisine comme on prépare un récital.
Une fois le fromage coagulé, il se coupe et se façonne à la main, pour le décliner sous autant de formes que de variétés. Au lait de vache ou au lait du bufflonne : découvrez toutes les caractéristiques de L'Or Blanc de la cuisine italienne.

  • De la salade à la pizza

    Cru, cuit, sucré, salé, moelleux croustillant... découvrez les accords gustatifs de la mozzarella, ses nuances et ses contrastes pour un éventail de saveurs.

    Accords sucrés :

    Melon, figue, pêche, mangue,
    pomme, citron Pesto

    Accords classiques :

    Salade "caprese" :
    tomates / basilic / huile d'olive

    Charcuterie :

    Jambon cru (Aoste,
    Parme, Speck, pancetta ...)

    Herbes fraîches et salades :

    Basilic, roquette, ciboulette,
    coriandre, menthe, ail

    Poissons :

    Saumon fumé, crevette, anchois

    Légumes crus ou cuits :

    Tomate, concombre, avocat,
    asperge, courgette, olive,
    poivron, fenouil, celeri,
    aubergine, artichaut, fêve

    Contraste moelleux /
    croustillant :

    Croûtons, chips de légumes,
    tuile de parmesan ...

    Épices :

    Sel, poivre, piment d’Espelette

    Vins* :

    Vins pétillants : Prosecco AOP (blanc),
    Lambrusco (rosé), Lambrusco amabile
    (rouge moelleux),
    Vins blancs : Grillo de Sicile.

    *L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

  • Surprenez les papilles

    Découvrez les usages froid et chaud de la Mozzarella. En Italie, on sort la mozza du frigo un peu avant de la manger pour qu’elle soit à t° ambiante.
    Comme en France pour un plateau de fromage.

    Usages à froid

    Dégustation classique :

    Salades, dont la fameuse « caprese »
    (tomate mozzarella)

    Présentation originale :

    Salades repas, gaspacho et soupes froides, verrines, sandwichs, antipasti, planches…

    Usages chaud

    Fondue :

    Pizza, bruschetta et panini, gratins,
    pâtes au four (lasagnes, cannelloni…),
    dans un risotto ou sur des pâtes ou des gnocci, dans une quiche ou un cake salé.
    Incorporée fondue dans du lait bouillant,
    de la crême, ou du mascarpone : se transforme en mousse au siphon, en crême glacée…

    Pannée :

    Cromesquis, carrozza…

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    Invitez les saveurs
    italiennes à votre table

    Pour inspirer votre carte, retrouvez toutes les recettes Galbani Professionale et le livret recettes spécial Mozzarella fraîche.

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  • Vache ou bufflonne ?

    Lait de vache ou lait de bufflonne : chaque variété de mozzarella possède son goût, sa texture et ses caractéristiques.

    Mozzarella fraîche

    La mozzarella la plus courante est fabriquée à partir de lait de vache, lui conférant un goût frais de lait et de crème.

    Mozzarella au lait de bufflonne
    (Latte di bufala)

    Un goût plus typé, une peau plus épaisse et un cœur plus moelleux. Sa région de production s’étend du sud de Rome à la Campanie.

    Mozzarella sèche

    Plus ferme, la mozzarella sèche se râpe et se tranche facilement.
    À chaud, elle fond et devient moelleuse et filante.

  • Un éventail de formes

    Des petites, des grandes, des classiques ou des originales,
    découvrez toutes les formes de la Mozzarella.

    Les classiques

    Boules
    de 100 à 300g
    (la plus répandue fait 125g).

    Les minis

    Billes (ou perles ou cerises) de 5 à 10g et bouchées ou bocconcini
    de 25 à 50g.

    Les pains

    À râper ou à trancher. À froid en salades et sandwichs. À chaud sur les pizzas.

    Les tresses
    ou trecce

    Décorative et festive, elle est à partager.

    Les tranches
    ou fette

    Idéales pour vos paninis pour leur fondant.

    La Mozzarella Galbani
    Professionale

    La Mozzarella Galbani Professionale
    appréciée par les chefs et les pizzaïolos pour un bon goût frais de lait et de crème, et pour sa texture fondante. C'est la mozzarella préférée des italiens.

    Voir la gamme Mozzarella

  • Comment choisir une bonne Mozzarella ?

    Pour trouver une bonne mozzarella, mieux vaut y regarder à cinq fois…
    Voici les 5 critères qui garantissent depuis toujours la qualité et la régularité …

    Il existe 5 Critères

    Pour les italiens, une bonne mozzarella c'est…

    Couleur

    Une couleur
    bien blanche et
    une surface lisse

    Aspect

    Dont on voit
    les fibres à la découpe
    (fromage à pâte filée)

    Goût

    Un bon goût frais
    de lait et de crême

    Texture

    Une texture moelleuse,
    fraîche, fondante
    et humide

    Geste

    Un jus laiteux qui coule quand on appuie dessus

  • Pourquoi la mozzarella Galbani ?

    Che storia !* {Quelle histoire !}
    Découvrez l'histoire et quelques dates clés de la Mozzarella Galbani.

    À l'origine

    A l’origine,
    la mozzarella était enveloppée dans
    des feuilles de jonc.

    1956

    Galbani répond à la demande et maîtrise la fabrication de la mozzarella à grande échelle.
    Elle est conditionnée
    dans une boite en bois,
    avec de la glace.

    1965

    Galbani innove
    avec la première
    mozzarella en sachet.

    De nos jours

    Galbani inspire
    les italiens depuis
    plus de 130 ans, et
    sa mozzarella est
    la plus vendue en Italie où elle est reconnue pour sa qualité et
    sa régularité.

    La Storia Galbani

    Depuis plus de 130 ans, Galbani est l'ambassadeur
    de la culture et de la tradition italienne, découvrez l'histoire de la marque.

    Découvrez l'histoire de la marque

  • Les dates clés de la mozzarella

    La Mozzarella, c’est comme une histoire d’amour qui dure depuis près d’un millénaire…

    XIIe

    Les premières bufflonnes arrivent en Italie.
    Les moines de San Lorenzo offraient une
    « mozza » aux pèlerins.

    XIVe

    Les étals des marchés de Naples et de Salerne proposent du fromage au lait de bufflone.

    1570

    A la cour papale, le cuisinier parle pour la première fois de
    « Mozzarella »

    1800

    Les bufflonnes sont regroupées en Lombardie, dans le Nord de l’Italie. Aujourd’hui, elles sont principalement au sud
    de Rome.

  • Quelques chiffres clés

    Derrière tout art, il y a une science : tour d’horizon de la Mozzarella en chiffres.

    1er

    La mozzarella est
    le fromage italien
    le plus consommé
    en Italie.

    25%

    Galbani est N°1 en
    Italie avec 25% de
    part de marché sur
    la mozzarella.
    Source :
    IRI cumul 2015,
    en volume

    90%

    De la production
    de mozzarella en
    France est
    fabriquée au lait
    de vache.

    6500T

    Environ, d'utilisation
    de la mozzarella fraîche
    par an, des chefs et
    pizzaïolos français.

  • Un heureux accident

    Il se dit que la Mozzarella aurait été découverte par accident...
    Aujourd'hui, la qualité et la régularité des fromages Galbani ne doivent plus rien au hasard.

    La petite histoire veut que l’on ait découvert la Mozzarella en faisant tomber du caillé accidentellement dans un seau d’eau chaude.
    Désormais, le processus de fabrication s’est étoffé au point de devenir tout un art.

    Lait de vache entier
    ou lait de bufflonne

    Présure, acide ou ferment lactique

    Caillé ou
    Caillebotte

    Égoutté

    Chauffé à
    75°C / 85°C

    Filage

    Mozzare =
    coupée pour lui donner sa forme

    Mozzarella

  • Un profil nutritionnel avantageux

    Peut-être une exception qui confirme la règle : La mozzarella est un produit aussi gourmand que peu calorique. Riche en protéines et en calcium, découvrez les caractéristiques nutritives de la Mozzarella.

    Valeur nutritionnelle et énergétique moyenne

    (Pour 100g de mozzarella)

    Énergie

    200 à 250 KCAL

    Matières grasses

    12 à 20g
    Dont Acides
    Gras Saturés
    8 à 14g

    Protéines

    16 à 20g

    Glucides

    1 à 2g
    Dont Sucres
    0,5 à 1g

    Sel

    0,5 à 1g

    Calcium

    300 à 400 mg
    37% à 50% des AR

    AR = apports recommandés / AR en calcium = 800 mg / jour