Troisième place du Podium
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Type de plat :
pizza
Préparation :
+/- 30 min
Saison idéale :
toutes
Difficulté :
moyen
Pour :
personnes
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Ingrédients
- pâte : Farine 5 saisons rouge (4 jours de maturation)
- Purée de chataîgne et mascarpone Galbani
- Mozzarella Cubetti cosette Galbani
- Fricassée de cêpes
- Escargots de Rouffignac Saint Cernin flamblés à l'Armagnac
- Chutney de figues maison
- Foie gras mi-cuit IGP Périgord
- Salade d'herbes fraîches (Coriande, persil, aneth, estragon, cerfeuil, ciboulette, menthe)
- Guilde d'olive citronnée
- Croustillants aux noix maison
- Emulsion de lard fumé
- Beurre gastronomique Président
- Ail, échalottes, persil
- Huilde d'olive
- crème liquide
- Fond blanc de volaille
Progression
- Abaissage de la pâte
- Mise en place de la base : purée de châtaigne, mascarpone Galbani, Mozzarella Galbani, fricassée de cèpes
- Cuisson de la base
- Sortie de cuisson, dressage de la garniture :
Escargots flambés à l'Armagnac
Foie-gras mi-cuit sur chutney de figues
salade d'herbes fraîches parfumée à l'huile d'olive citronnée
croustillants aux noix sur support de purée de châtaigne
émulsion de lard fumé
- Dressage et envoi
