Au pays de

Au pays de "Jacquou le croquant"

Troisième place du Podium
Pizza du duo Dominique Hamon & Christian Chiron réalisée lors de la Finale du Pizza a Due 2019 !

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Infos pratiques :


  • Type de plat :
    pizza

  • Préparation :
    +/- 30 min

  • Saison idéale :
    toutes

  • Difficulté :
    moyen

  • Pour :
    personnes

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Ingrédients

  • pâte : Farine 5 saisons rouge (4 jours de maturation)
  • Purée de chataîgne et mascarpone Galbani
  • Mozzarella Cubetti cosette Galbani
  • Fricassée de cêpes
  • Escargots de Rouffignac Saint Cernin flamblés à l'Armagnac
  • Chutney de figues maison
  • Foie gras mi-cuit IGP Périgord
  • Salade d'herbes fraîches (Coriande, persil, aneth, estragon, cerfeuil, ciboulette, menthe)
  • Guilde d'olive citronnée
  • Croustillants aux noix maison
  • Emulsion de lard fumé
  • Beurre gastronomique Président
  • Ail, échalottes, persil
  • Huilde d'olive
  • crème liquide
  • Fond blanc de volaille

Progression

  1. Abaissage de la pâte
  2. Mise en place de la base : purée de châtaigne, mascarpone Galbani, Mozzarella Galbani, fricassée de cèpes
  3. Cuisson de la base
  4. Sortie de cuisson, dressage de la garniture :

    Escargots flambés à l'Armagnac

    Foie-gras mi-cuit sur chutney de figues

    salade d'herbes fraîches parfumée à l'huile d'olive citronnée

    croustillants aux noix sur support de purée de châtaigne

    émulsion de lard fumé

    • Dressage et envoi