Bodega de tomates, courgettes et mousse de mozzarella

Progression

1. Jus de tomates gélifié : Faire tremper dans l’eau froide la gélatine. Faire chauffer très légèrement le jus de tomates, saler et poivrer, puis incorporer la gélatine essorée et bien mélanger. Verser ce jus dans les bodegas, en les remplissant à moitié. Laisser prendre au froid quelques heures.
2. Tartare de courgettes : Couper les courgettes en brunoise et les assaisonner avec le pesto, sel et poivre.
3. Mousse de mozzarella : Chauffer le bouillon et le laisser réduire de moitié, puis laisser refroidir. Ajouter le lait et la Mozzarella boule Galbani coupée en petits dés, passer le tout au mixeur puis au chinois. Chauffer légèrement, incorporer la gélatine ramollie puis la crème fraîche montée en chantilly, saler et poivrer, réserver au frais.
4. Pour le montage, déposer sur les bodegas à la tomate, le tartare de courgettes et ensuite à la poche à douille la mousse de mozzarella. Réserver au frais et décorer avec une feuille de basilic.