Carpaccio d’oranges et de Cointreau, quenelle de mascarpone

Progression

1. Faire une julienne de zestes d’une orange et les confire dans 200 g d’eau et 200 g de sucre.
2. Presser le jus de deux oranges, verser dans une casserole avec l’anis, puis porter sur le feu et laisser réduire de moitié.
3. Laisser refroidir et ajouter le cointreau.
4. Peler à vif 8 oranges et faire des tranches très fines.
5. Mélanger le mascarpone avec la crème fraîche.
6. Fouetter ce mélange et incorporer 100 g de sucre et les zestes d’orange confits.
7. Dresser en rosace les oranges, napper avec le jus au cointreau et mettre une quenelle de mélange à base de mascarpone dessus.