Crevettes Gambero Rosso

Crevettes Gambero Rosso

Première place du Podium
Pizza du duo Jéremy Viale & Fréderic Desmurs réalisée lors de la Finale du Pizza a Due 2019 !

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Infos pratiques :


  • Type de plat :
    pizza

  • Préparation :
    +/- 30 min

  • Saison idéale :
    toutes

  • Difficulté :
    moyen

  • Pour :
    4 personnes

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Ingrédients

  • Base : 

    1 pâton de pâte : 100/100 Biga à température controlée, farine compète à la Meule depierre contenant 7 céréales, Adjonction de levain naturel , hydratation à 60 pour 100

    1 kg de crevette sauvage « Gambero Rosso »

    100 gr de culatello Di Zibello de « Massimo SPIGAROLI »

    200 gr de jeunes pousses d’épinards

    Melange de straciatella et de mozzarella di Buffala GALBANI aux agrumes

    100 gr de fromage de ricotta tranchées et taillées en forme de fleur et farcies de confit de citron et d’orange

    100 gr de Parmigiano Reggiano AOP

    Quelques suprêmes de citron frais

    Huile d’olive de bonne qualité

  • condiments:

    baies rose, poivre noir sauvage de voatsiperifery, fleur de sel

    1 oignon rouge

    1 Patate douce

    50 gr de radis rouge taillés en tranches très fines de 1 millimètre d’épaisseur environ

    100 gr de miel de pays

    1 citron jaune Bio

    1 orange Bio

    100 gr de citron confit

    50 gr d’écorces de citron jaune Bio

    15 cl de jus de citron

    75 gr de sucre

  • 100 gr de confit d’orange:

    1 orange Bio

    50 gr d’écorces d’orange Bio

    15 cl de jus d’orange pressée

    75 gr de sucre semoule

  • Pour la cuisson des pickles:

    100 gr de miel du pays

    100 gr de vinaigre Balsamique blanc

    100 gr de Parmigiano Reggiano AOP

  • Pour la sauce:

    100 gr de chair et arêtes de poisson, tête de crevettes « Gambero Rosso »

    1 tête d’ail

    1 oignon jaune

    6 échalotes

    1 tête d’ail

    1 racine de gingembre

    1/2 fenouil

    1 cuillère à soupe de concentré de tomate

    1 celeri branche

    2 tomates fraîches « San Marzano ou autres variétés d’Italie »

    10 cl de crème fraîche

    1/2 litre de jus de moule

    2 litre de fumet de poisson

    1 dose de Ricard

    1 cuillère à soupe environ de beurre manié

    1 piment des oiseaux ou pâte de condiments piquant

    200 gr de beurre de Ferme

    1 jus de citron jaune

    1 trait de tabasco vert

    1 cuillère à soupe de concentré de tomate

Progression

  1. Pour le confit de citron et d’orange:

    Laver les oranges et les citrons, prélever les zestes à l’aide d’un économe en éliminant toujours la membrane blanche qui est source d’amertume. Blanchir les zestes en les faisant bouillir quelques secondes dans une petite casserole d’eau, les égoutter et renouveler cette opération encore 2 ou 3 fois. Faire cuire ensuite les écorces blanchies avec le jus d’orange et le sucre, a feu doux et pendant environ 60 minutes. Faire de même avec les écorces de citron, le jus de citron et le sucre . Mixer encore chaude les préparations séparément et réserver dans un petit bocal.

    • Pour la sauce:

    Verser dans une casserole un filet d’huile d’olive, ajouter la garniture aromatique.

    Mettre le concentré de tomate et faire compoter 20 minutes.

    Ajouter la moitié du filet de poisson et les arêtes, les têtes de crevettes «Gambero Rosso» faire à peine revenir et déglacer au Ricard, flamber et mouiller avec le jus de moules et le fumet de poisson. Cuire environ 20 minutes, écumer souvent, mixer et passer au chinois fin. Assaisonner avec le piment des oiseaux, 1 pointe de pâte de condiment. Ajouter le poisson, mixer à nouveau puis passer au chinois fin, réduire a consistance souhaitée, verser la crème Fraîche et monter au beurre de ferme . Lier au beurre manié., ajouter un trait de jus de citron.

    • Pour les épinards:

    Faire suer les épinards au beurre avec sel, poivre noir, et confit de citron, conserver quelques pousses d’épinards pour la présentation.

    • Pour l’ oignon rouge:

    les tailler en fines lanières puis les pocher dans le mélange vinaigre, miel et eau.

    • Pour la patate douce:

    Couper avec la mandoline de fines tranches de 1 millimètre d’épaisseur, tailler avec l’aide d’un emporte pièce en forme de fleur la patate douce puis cuire 5 minutes avec le mélange vinaigre, miel et eau.

    • Le citron: prélever quelques suprêmes de citron
    • Pour le mélange stracciatella et Mozzarella Di Bufala :

    Les mélanger avec un peu de citron confit, zeste de citron et d’orange , sel et poivre noir , bien mélanger puis passer au chinois , Réserver.

    • Pour le culatello:

    Trancher de fines tranches de 1 millimètre d’épaisseur environ, réserver.

    • Pour les crevettes Gambero Rosso:

    Les passer rapidement à la poêle avec un filet d’huile d’olive avec fleur de sel et poivre et zestes d’agrumes

    • Dressage:

    Cuire la pâte au four, la couper en part régulière.

    Placer sur chaque part, la fondue d’épinard, 1 quenelle du mélange stracciatella et mozzarella di Bufala, les crevettes Gambero Rosso. Placer harmonieusement les fleurs de ricotta farcies , les pickles d’oignon et de patate douce , les lamelles de radis, le confit de citron et d’orange, les suprêmes de citron en petits morceaux, les tranches de Culatello et les pousses d’épinards. Servir la sauce bien chaude a part, puis verser au dernier moment.