Feuilles de pâtes à la truffe noir

Progression

1. Confection des pâtes à la truffe :

   Disposer la farine en fontaine. Casser tous les œufs au centre, saler et ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive. Avec une main, faire un mouvement de rotation et incorporer la farine petit à petit aux œufs.  Travailler la pâte jusqu’à obtenir un résultat lisse et homogène. Mettre au réfrigérateur et laisser reposer pendant 45min au minimum. Couper 20 lamelles très fines de truffe et le restant en fine brunoise. Sortir la pâte du réfrigérateur et la passer dans la machine à pâte pour obtenir 20 feuilles de pâte de 10cm par 10 cm. Dans chaque feuille, mettre une lamelle de truffe et la plier. Repasser chaque feuille dans la machine à pâte avec un épaisseur très fine. Les feuilles de pâte se révéleront avec la truffe imprimée au centre de chaque feuille. Porter à ébullition une casserole d’eau salée et immerger les feuilles de pâte. Laisser cuire pendant 3 à 4 minutes.

    

   • Préparation du ragout de veau :

   Prendre la tranche de veau et la couper en morceau très fins. Mettre une cuillère d’huile d'olive dans un poêle antiadhérente. Ajouter le veau, saler et poivrer. Faire colorer puis ajouter le vin blanc. Laisser évaporer. Ajouter le beurre et faire caraméliser puis déglacer avec le fond de veau. Faire cuire doucement.

    

   • Préparation de la sauce au mascarpone :

   Chauffer le mascarpone Galbani Professionale avec la gastronomique 35% Président Professionnel. Ajouter la brunoise de truffe noire, saler et poivrer.

    

   • Dressage :

   Disposer 5 feuilles de pâte dans chaque assiette, répartir le ragout de veau. Pour finir, ajouter la crème de mascarpone et truffe noire.

   Servir bien chaud.