Fuseau croustillant au caramel et mangue gingembre

Progression

1. Cuire le fondant et le glucose jusqu’à obtenir un caramel léger puis décuire avec le chocolat au lait préalablement fondu
2. Refroidir l’appareil en le couchant sur un marbre puis mixer pour obtenir une poudre fine
3. Saupoudrer la poudre en forme de rectangle à l’aide d’une passette
4. Cuire dans un four à sol quelques secondes puis rouler les cristallines à chaud à l’aide d’un tube de 3 cm de diamètre
5. Réaliser un caramel à sec et le décuire avec 300 ml de Crème Supérieur Président Professionnel chaude
6. Une fois l’appareil froid, mélanger le caramel avec le Mascarpone GALBANI et 200g de Crème Supérieur Président Professionnel préalablement montée
7. Mettre l’appareil dans une poche à douille et réserver au frais
8. Réaliser des billes de mangue de 5 mm de diamètre à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne
9. Mixer toutes les parures de mangue et ajouter du gingembre râpé à l’aide d’une microplane puis passer le mélange au chinois fin
10. Pour le dressage saupoudrer le reste de poudre de cristalline en forme de rond sur l’assiette
11. Faire des points de coulis de mangue, poser une bille de mangue sur chaque point de coulis puis apposer un petit morceau de feuille d’or sur le tout
12. Mettre en place les cristallines dans l’assiette, puis les farcir avec la crème caramel, le coulis de mangue et les billes de mangue.