Gâteau de ricotta aux poires et coulis de chocolat

Progression

1. Mixer les sablés avec le beurre ramolli et ajouter ensuite la poudre de noisette. Etaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 6 mm d’épaisseur et mettre au froid.
2. Découper ensuite à la dimension du cercle et remettre au froid.
3. Éplucher les poires et les couper en dés, les cuire dans un sirop pendant une quinzaine de minutes, égoutter.
4. Faire une meringue à l’Italienne en montant les blancs et préparer un sirop à 120° avec 75 g de sucre et 30g d’eau. Ajouter le sirop, en fin filet, aux blancs et laisser tourner jusqu’à refroidissement.
5. Mélanger la ricotta au fouet pour la lisser.
6. Faire chauffer 25g de crème liquide 35 %, y diluer la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Ajouter ensuite la ricotta et les poires en dés.
7. Monter le restant de la crème liquide 35 % en chantilly, incorporer à la ricotta et ajouter la meringue.
8. Verser l’appareil à la poire dans les cercles et mettre le tout au congélateur pendant 2 heures puis au réfrigérateur pendant quelques heures.
9. Servir avec un coulis de chocolat chaud.