Gavotte, fruit d’automne, crème au Mascarpone à l’eau de vie de poire

Progression

1. Crème à l’eau de vie de poire
   Cuire comme une crème anglaise à 85°C. Refroidir. Ajouter le Mascarpone Galbani Professionale. Fouetter la crème à l’aide d’un Kitchenaid et assaisonner avec l’eau de vie de poire. Réserver dans une poche jetable avec une douille ronde, unie de 6 mm de diamètre.

    

   • Gavotte
     Mélanger le sucre glace et la farine. Ajouter les blancs d’œufs en travaillant le moins possible. Faire bouillir l’eau et le beurre et ajouter très chaud. Ajouter ce mélange à la masse précédente. Réserver au frais pendant 24 heures. Étaler l’appareil sur silpat et cuire au four à 180°C pendant 8 minutes. Découper avec des ciseaux des bandes de 6 cm de largeur sur 30 cm de longueur. La rouler de façon cylindrique et réserver à l’abri de l’humidité.

    

   • Poires pochées
     Faire un sirop et infuser toutes les épices. Ajouter les poires épluchées
     et coupées en 2, dans le sirop à ébullition. Laisser cuire 3 minutes et couper
     et laisser les poires dans le sirop jusqu’à refroidissement.

    

   • Feuillantine
     Faire fondre le chocolat avec le praliné au bain-marie, ajouter la crêpe dentelle.
     Abaisser une bande de 3 mm d’épaisseur et réserver au congélateur. Découper des cercles de 4 cm de diamètre. Réserver

    

   • Pistaches caramélisées
     Chauffer le sucre et glucose, puis ajouter les pistaches. Verser sur un silpat et décoller les pistaches à la main.

    

   • Ganache au Gianduja
     Chauffer la crème, puis la verser sur le
     chocolat afin de réaliser une ganache.

    

   • Dressage
     Sur une assiette, placer le pain de Gênes.
     Ajouter la gavotte en cylindre. Ajouter les poires confites, la feuillantine. Dresser la crème fouettée en réalisant un joli dôme, terminer l’assaisonnement en râpant une fève de cacao et zeste de sudachi. Ajouter une demi-noix au cognac par personne