Gavotte, fruit d’automne, crème au Mascarpone à l’eau de vie de poire

Gavotte, fruit d’automne, crème au Mascarpone à l’eau de vie de poire

Gavotte, fruit d’automne, crème au Mascarpone à l’eau de vie de poire
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Infos pratiques :


  • Type de plat :
    dessert

  • Préparation :
    +/- 30 min

  • Saison idéale :
    toutes

  • Difficulté :
    moyen

  • Pour :
    1 personnes

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Ingrédients

  • Crème à l’eau de vie de poire
    • 1,100 l de crème (35% mg)
    • 100 ml de lait
    • 100 ml de jaunes d’œufs
    • 150 g de sucre semoule
    • 30 g d’eau de vie de poire
    • 150 g de Mascarpone Galbani Professionale

     

  • Gavotte
    • 100 g de sucre glace
    • 50 g de farine
    • 50 g de beurre
    • 120 ml de blancs d’œufs
    • 57 ml d’eau

     

  • Poires pochées
    • ½ l d’eau
    • 5 poires extra (Comices)
    • 1 bâton de cannelle
    • 1 zeste d’orange
    • 1 anis étoilé
    • 1 gousse de vanille
    • 200 g de sucre

     

  • Feuillantine
    • 140 g de chocolat noir (60% de cacao)
    • 350 g de praliné noisette lisse
    • 200 g de crêpes dentelles (feuillantine)

     

  • Pistaches caramélisées
    • 50 g de sucre
    • 100 g de glucose
    • 200 g de pistaches

     

  • Ganache au Gianduja
    • 200 g de Gianduja
    • 200 g de crème

Progression

  1. Crème à l’eau de vie de poire
    Cuire comme une crème anglaise à 85°C. Refroidir. Ajouter le Mascarpone Galbani Professionale. Fouetter la crème à l’aide d’un Kitchenaid et assaisonner avec l’eau de vie de poire. Réserver dans une poche jetable avec une douille ronde, unie de 6 mm de diamètre.

     

    • Gavotte
      Mélanger le sucre glace et la farine. Ajouter les blancs d’œufs en travaillant le moins possible. Faire bouillir l’eau et le beurre et ajouter très chaud. Ajouter ce mélange à la masse précédente. Réserver au frais pendant 24 heures. Étaler l’appareil sur silpat et cuire au four à 180°C pendant 8 minutes. Découper avec des ciseaux des bandes de 6 cm de largeur sur 30 cm de longueur. La rouler de façon cylindrique et réserver à l’abri de l’humidité.

     

    • Poires pochées
      Faire un sirop et infuser toutes les épices. Ajouter les poires épluchées
      et coupées en 2, dans le sirop à ébullition. Laisser cuire 3 minutes et couper
      et laisser les poires dans le sirop jusqu’à refroidissement.

     

    • Feuillantine
      Faire fondre le chocolat avec le praliné au bain-marie, ajouter la crêpe dentelle.
      Abaisser une bande de 3 mm d’épaisseur et réserver au congélateur. Découper des cercles de 4 cm de diamètre. Réserver

     

    • Pistaches caramélisées
      Chauffer le sucre et glucose, puis ajouter les pistaches. Verser sur un silpat et décoller les pistaches à la main.

     

    • Ganache au Gianduja
      Chauffer la crème, puis la verser sur le
      chocolat afin de réaliser une ganache.

     

    • Dressage
      Sur une assiette, placer le pain de Gênes.
      Ajouter la gavotte en cylindre. Ajouter les poires confites, la feuillantine. Dresser la crème fouettée en réalisant un joli dôme, terminer l’assaisonnement en râpant une fève de cacao et zeste de sudachi. Ajouter une demi-noix au cognac par personne

L'astuce du Chef

« L’utilisation du Mascarpone Galbani Professionale apporte à ce dessert gourmandise et longueur en bouche. Je le monte avec une crème cuite mélangée à des jaunes d’œufs et du sucre, pour obtenir une belle texture finale.

Grâce à l’ajout de 15 à 20% de Mascarpone Galbani Professionale dans cette crème, on obtient une base solide, qui aide à la structure et à “l’architecture” du dessert.
Côté goût, le Mascarpone Galbani Professionale apporte de la générosité et de l’onctuosité à la création. En plus de sa douceur, il capte subtilement les arômes de poire.

Il en résulte une crème soyeuse, plus riche qu’une chantilly, avec une
structure davantage présente en bouche. »