Seconde place du Podium
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Type de plat :
pizza
Préparation :
+/- 30 min
Saison idéale :
toutes
Difficulté :
moyen
Pour :
4 personnes
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Ingrédients
- Sauce tomates :
- 50 gr d’oignons ciselés
- 5 gousses d’ail écrasées
- 15 cl de vin rouge
- 10 gr de gingembre haché
- 4 anchois au sel hachés
- 2 brins de romarin
- ½ botte de basilic
- 2 boites de tomates cerise pelées au jus
- fleur de thym PM
- couenne de jambon PM
- huile d’olives PM
- Texture de mozzarella :
- 200 gr de crème liquide
- 160 gr de mozzarella Perfetta Galbani
- PM charbon de bambou
- Sel fin, piment d’Espelette
- 2 cartouches de gaz
- Bar façon Mojito :
- 1 filet de bar de 2 Kg
- 500 gr de gros sel gris
- 500 gr de sucre
- 6 citrons verts coupés en 4
- 2 bottes de menthe fraiche .
- 15 cl de rhum
- 15 cl de St Yorre
- Pesto au lin :
- 20 gr de menthe fraîche
- 20 gr de coriandre fraîche
- 30 gr de basilic frais
- 50 gr de graines de lin torréfiées
- 2 anchois
- 20 gr de vieux parmesan
- 15 cl d’huile d’olives extra vierge
- Salade de papaye :
- 300 gr de papaye verte râpée
- 50 gr d’oignons blancs ciselés
- 20 gr de poivrons rouge en dés
- 20 gr de poivrons jaune en dés .
- 10 cl de vinaigre de riz
- 5 cl d’huile de sésame noire
- 5 cl de jus de citron vert
- 5 cl de coulis de mangue
- Décor et dressage :
- 6 tranches fines de lard Italien
- haddock fumé
- herbes fraîches du jardin du type capucine
- pousse de petits pois, plante sucrée des Aztèques
- pickels de légumes, poutargue râpée
- tuile au wasabi, huile de sésame en poudre.
Progression
- Sauce tomates :
Chauffer l’huile d’olives et faire revenir les oignons ciselés et les gousses d’ail sans coloration. Ajouter le romarin et déglacer avec le vin rouge. Laisser réduire quelques minutes. Ajouter la couenne de jambon, le gingembre haché et les anchois. Ajouter les tomates cerises et faire réduire jusqu’à bonne consistance. Égoutter puis ajouter les fleurs de thym et le basilic haché grossièrement. Mixer le tout et réserver.
- Texture de mozzarella :
Chauffer la crème à 70 °C, y faire fondre la mozzarella coupée en petits dés. Assaisonner puis mixer et passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement et mettre en siphon avec 2 cartouches.
- Bar façon Mojito :
Mélanger le sel et le sucre. Réaliser un mojito avec la St Yorre. Plonger le filet de bar dans le liquide et recouvrir avec le sucre et le sel. Laisser mariner pendant 8 heures
- Pesto au lin :
Mixer tous les ingrédients ensemble en prenant garde de conserver une texture homogène.
- Salade de papaye :
Réaliser une vinaigrette avec tous les ingrédients sauf la papaye. Ajouter ensuite la papaye râpée et faire mariner 4 h à température ambiante
