Paris-Toscane

Progression

1. Pâte à choux :

   Verser l’eau, le lait, le beurre en dés, le sel et le sucre.
   Faire chauffer.
   Une fois que le beurre est bien fondu, porter le tout à ébullition puis ajouter, hors du feu, en une seule fois, la farine.
   Mélanger le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte.
   Dessécher à feu vif.
   Verser l’ensemble de la préparation dans un cul de poule.
   Fouetter les œufs entiers 2 par 2 puis les verser progressivement sur la pâte
   Pocher sur une plaque recouverte de papier cuisson.
   Cuire à four chaud à 170°C environ 25 min.

    

   • Crème à la pistache:

   Mélanger la crème, le mascarpone Galbani Professionale et le praliné.
   Réserver 1 heure au froid.
   Monter la crème en chantilly.
   Pocher.

    

   • Praliné pistache :

   Torréfier les pistaches à 160 °C.
   Dans un sautoir, verser l'eau et le sucre puis porter le sirop à ébullitions à 120°C.
   Sabler les pistaches.
   Caraméliser les pistaches et réserver-les sur plaque (garder quelques pistaches pour la décoration).
   Mixer les pistaches jusqu’à obtenir un praliné lisse.