Paupiette de saumon aux épinards et mozzarella au jus homardine
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Type de plat :
plat
Préparation :
+/- 40 min
Saison idéale :
toutes
Difficulté :
moyen
Pour :
6 personnes
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Ingrédients
Pour la farce :
- 150 g de Filet de merlan
- 150 g de Crème liquide
- 1 oeuf
- Sel et poivre blanc
Pour le montage :
- 150 g de Mozzarella boule GALBANI
- 600 g d’Escalopes de saumon frais très fines
- 150 g de Feuilles d’épinards blanchis
- 1 litre de Fumet de poisson
Pour la sauce :
- 20 cl de Fumet de poisson
- 15 cl de Crème liquide
- 2 cl de Cognac
- 60 g de Bisque de homard
Progression
- Couper le merlan en cubes puis le mixer finement avec la crème et l’oeuf pour en faire une farce.
- Saler, poivrer et réserver.
Pour le montage :
- Poser vos escalopes de saumon sur du film alimentaire, saler et poivrer.
- Recouvrir le saumon avec les feuilles d’épinards blanchis et des tranches fines de Mozzarella boule Galbani, puis masquer avec la farce de merlan.
- Rouler le tout, façonner en rouleau et bien refermer à l'aide d’une ficelle les extrémités.
- Cuire 20 mn dans le fumet de poisson.
Pour la sauce :
- Réduire le fumet de poisson de moitié, ajouter le cognac, la crème, la bisque, laisser réduire de nouveau puis rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud.
L'astuce du Chef
Faire gratiner un peu de mozzarella sur le dessus de la paupiette.
