Pizza Guanciale
Pizza réalisée par Bogdan PUFLEA et Olivier AUFFRAY, au Concours Pizza A Due 2018
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Type de plat :
pizza
Préparation :
+/- 20 min
Saison idéale :
printemps
Difficulté :
difficile
Pour :
1 personnes
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Ingrédients
- Pate à pizza noire
- Mozzarella Mini billes 8g Galbani Professionale
- Guanciale
- Asperges blanche
- Pomme de terre
- Asperge verte
- Lait
- Huile de noisette
- Betterave crapaudine
- Betterave Chioggia
- Betterave jaune
- Beurre de café
- Bourrache
- Noisettes torréfiées
- Citron vert
Progression
- Réaliser la pâte à pizza noire : fermentation 4 jours, réalisée à base de charbon végétal
- Base à la pulpe d’asperge blanche : queue d’asperge blanche, pommes de terre cuite dans du lait. Après cuisson passer au tamis, monter légèrement à l’huile de noisette.
- Cuire la pizza.
- Mettre la Guanciale taillée en tranches fines.
- Ajouter les betteraves cuites au sel, glacé dans un beurre clarifié infusé au café. Disposer les billes de mozzarella.
- Ajouter la betterave Chioggia taillée en cylindre en tranche fine, réservé dans une eau pétillante avec quelque zest de citron vert , les pointes d’asperge en carpaccio et la bourrache.
- Saupoudrer légèrement de noisettes torréfiées concassées et de quelques gouttes d’huile de noisette
