Pizza Guanciale

Pizza Guanciale

Pizza réalisée par Bogdan PUFLEA et Olivier AUFFRAY, au Concours Pizza A Due 2018

Pizza Guanciale
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Infos pratiques :


  • Type de plat :
    pizza

  • Préparation :
    +/- 20 min

  • Saison idéale :
    printemps

  • Difficulté :
    difficile

  • Pour :
    1 personnes

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Ingrédients

  • Pate à pizza noire
  • Mozzarella Mini billes 8g Galbani Professionale
  • Guanciale
  • Asperges blanche
  • Pomme de terre
  • Asperge verte
  • Lait
  • Huile de noisette
  • Betterave crapaudine
  • Betterave Chioggia
  • Betterave jaune
  • Beurre de café
  • Bourrache
  • Noisettes torréfiées
  • Citron vert

Progression

  1. Réaliser la pâte à pizza noire : fermentation 4 jours, réalisée à base de charbon végétal
  2. Base à la pulpe d’asperge blanche :  queue d’asperge blanche, pommes de terre cuite dans du lait. Après cuisson passer au tamis, monter légèrement à l’huile de noisette.
  3. Cuire la pizza.
  4. Mettre la Guanciale taillée en tranches fines.
  5. Ajouter les betteraves cuites au sel, glacé dans un beurre clarifié infusé au café. Disposer les billes de mozzarella.
  6. Ajouter la betterave Chioggia taillée en cylindre en tranche fine, réservé dans une eau pétillante avec quelque zest de citron vert , les pointes d’asperge en carpaccio et la bourrache.
  7. Saupoudrer légèrement de noisettes torréfiées concassées et de quelques gouttes d’huile de noisette