Pizza Mer et Rivière
Pizza réalisée par Delphine BOUCHET et Joël DOURY, au Concours Pizza A Due 2018
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Type de plat :
pizza
Préparation :
+/- 20 min
Saison idéale :
toutes
Difficulté :
difficile
Pour :
1 personnes
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Ingrédients
- ricotta
- raifort
- citron
- huile d'ail
- mozzarella Perfetta
- saumon fumé d'Islande à la ficelle
- esturgeon de la Brenne
- achard de légumes
- basilic
- cumbawa
Progression
- Pâte à pizza : farine 5 Stagione 00, fermentation 5 jours
- Base : crème ricotta au raifort citronné et à l'huile d'ail
- Mozzarella Perfetta
- Cuire au four
- Découper le saumon fumé, puis l'esturgeon fumé.
- Réaliser des makis d'esturgeon avec un achard de légumes
- Ajouter le saumon fumé, les makis, le basilic mariné et la crème de raifort.
- Zestes de cumbawa.
L'astuce du Chef
Delphine Bouchet et Joël Doury tiennent la pizzeria Le Riva à Paimpol (22).
Ils ont fumé eux-même le saumon et l'esturgeon :
24 h dans le sel, rinçage, 48 h en marinade, remise en température, et fumaison à froid 48° pendant 50 min. Respecter un repos de 24 h.
