Pizza Nordique Atypique

Pizza Nordique Atypique

Pizza réalisée par Giuseppe BONANNO et Cédric DUPLESSIS, au concours Pizza A Due 2018

Pizza Nordique Atypique
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Infos pratiques :


  • Type de plat :
    pizza

  • Préparation :
    +/- 20 min

  • Saison idéale :
    toutes

  • Difficulté :
    difficile

  • Pour :
    1 personnes

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Ingrédients

  • Mozzarella Perfetta
  • Brocoli
  • Parmesan
  • Saumon fumé "Label rouge" aux 4 épices
  • Crème fraîche
  • moutarde à l'ancienne
  • citron jaune
  • aneth fraîche
  • encre de seiche
  • beurre de Caviar de la maison Neuvic.
  • Betterave
  • Mozzarella mini 8g Galbani Professionale
  • Chlorelle

Progression

  1. Pâte : Poolish 48 h. Farine W330, Farine complète à la meule de pierre, adjonction de poudre de Chlorella (0,5%).
  2. Base : pesto de brocoli et parmesan
  3. Mozzarella Perfetta
  4. Cuire
  5. à la sortie du four, ajouter la garniture :
  6. Pesto de Brocoli et Parmesan
    Saumon fumé "Label rouge" aux 4 épices
    Sauce Gravelax gris : crème fraîche, moutarde à l'ancienne, sel, poivre noir, zeste et jus de citron jaune, aneth fraîche et encre de seiche.
    Brocoli blanchi et snaké au beurre de Caviar de la maison Neuvic.
    Coulis de Betterave
    Boules de Mozzarella Galbani "aspect olive noire" : à la Chlorelle et jus de citron

L'astuce du Chef

Giuseppe Bonanno tient sa pizzeria Fratelli à Tarnos (40). Il a réalisé cette pizza avec Cédric Duplessis, chef dans son atelier/boutique à Bayonne (64).
Le saumon est fumé par leurs soins aux 4 épices ; salage à plat au sel de Salies de Béarn, fumage copeaux de hêtre et platane, séchage aux 4 épices (coriandre, café, Badiane et Quinoa blanc).