Risotto Porcini Ricotta

Progression

1. Dans une casserole, faire nacrer le riz sur feu doux avec une pincée de sel. Dès qu’il commence à être chaud, augmenter le feu et ajouter 10g de beurre. Bien faire chauffer en remuant avec une spatule jusqu’à ce que chaque grain de riz soit enduit de beurre, mais sans colorer. Mouiller avec le vin blanc, laisse évaporer.
2. Démarrer la cuisson en ajoutant une petite louche de bouillon de cèpe au fur et à mesure de l’évaporation. Il doit toujours rester(un doigt) ? de liquide sur le riz. S’il n’y a pas assez de liquide, les amidons vont se transformer en sucre et caraméliser, et l’on perdra le crémeux du riz. La cuisson dure 18minutes environ. Si elle a été bien menée depuis le début, le riz n’attachera pas. En revanche, il ne faut jamais augmenter le feu : le riz doit rester à température constante jusqu’à la fin.
3. Au bout de 15min de cuisson, retirer du feu. Le risotto doit contenir encore une petite quantité de liquide. Dès que la température commencer à baisser, l’échange entre liquide et amidon commence. Le riz absorbe l’eau et en même temps libère son amidon. Quand la température descend à 85°C, monter le risotto à la spatule avec la ricotta.
4. Dresser avec quelques cèpes poêlés et un carpaccio de cèpe.