Tagliatelle ricotta et crème de cèpe

Progression

1. Préparer la veille la pâte pour les tagliatelles en incorporant 600g de farine avec 300g de jaune d’œuf, 20g huile d’olive et 10g de sel, jusqu’à l’obtention d’une texture sablée régulière. Pétrir la pâte à la main jusqu’à ce qu’elle soit lisse, l’introduire dans un sac sous vide et compresser à 100% Laisser reposer cette pâte toute une nuit au réfrigérateur et, avant de la travailler, la laisser revenir à température ambiante.
2. Etaler la pâte à 3mm d’épaisseur et confectionner les tagliatelles.
3. Préparer la crème de cèpe : préparer un bouillon de cèpes dans une casserole avec le fond blanc et les cèpes séchés. Porter à ébullition, retirer du feu, couvrir et faire infuser au moins 30 minutes sur un coin de fourneau. Passer au tamis fin. Poêler les cèpes frais avec le beurre jusqu’à coloration, mouiller avec le bouillon de cèpes, faire réduire et passer 5 minutes au Thermomix.
4. Faire revenir une gousse d’ail dans de l’huile d’olive, ajouter la crème de cèpes et 100g de Ricotta pour lier la sauce.
5. Pendant ce temps-là ; faire cuire les tagliatelles à l’eau bouillante salée pendant 1 minute. Les égoutter et les verser dans la sauce.
6. Retirer du feu et dresser
7. Ciseler un peu de sauge pour le décor au moment d’envoyer