Tiramisu Poire Caramel

Progression

1. Poires pochées : Mettre le sucre dans les 2 litres d’eau avec la cannelle et la badiane, porter à ébullition et plonger les poires épluchées pendant 25 min. Sortir les poires du sirop et laisser refroidir avant de les couper en dés. Faire chauffer le sucre dans une casserole, caraméliser l’ensemble et déglacer avec 50g d’eau.
2. Mousse aérée : Monter les jaunes avec 1/4 du sucre semoule, y incorporer le mascarpone.  Lisser. Cuire le sucre à 121°C. Monter les blancs en neige avec le reste du sucre. Incorporer le sucre cuit. Puis incorporer la meringue italienne dans l’appareil mascarpone.
3. Montage : Dans une verrine mettre un fond de caramel liquide puis une couche de dés de poires et finir avec une couche de mousse aérée. Répéter l’opération à la demande. Finition de la verrine avec la mousse aérée à l’aide d’une poche avec douille à St Honoré.
4. Finition :  Clairsemer le dessus de la mousse avec de la cassonade et caraméliser au chalumeau.