Tiramisu au poivron jaune et chocolat, sorbet menthe

Progression

1. Crème au mascarpone : blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter le mascarpone et monter.
2. Poivron jaune confit : blanchir le poivron pour enlever la peau. faire un sirop avec l'eau et le sucre. Ajouter le poivron. Confire 5 min. Couper en brunoise. Ajouter la menthe ciselée.
3. Biscuit chocolat : blanchir le  beurre et le sucre. Ajouter les oeufs et le chocolat, puis la maïzena. Cuire sur plaque 180°C 7 min. Découper à l'emporte pièce diam 6cm.
4. Coulis chocolat : mélanger sucre et cacao. Ajouter eau et crème. Chauffer. Ajouter l'agar-agar, porter à ébullition. Refroidir et mixer.
5. Sorbet menthe : faire le sirop avec l'eau, le lait en poudre, la trimoline, le sucre semoule, le super neutrose, le dextrose, le glucose atomisé. Laisser reposer 1 jour au frais. Mixer la menthe avec les glaçons et l'eau pétillante froide. Ajouter le sirop et congeler. Pacosser au Pacojet et mettre au congélateur.
6. Gelée de poivron jaune : Passer le poivron à la centrifugeuse pour obtenir le jus. ajouter le sirop et chauffer. Ajouter l'agar-agar et faire bouillir. Chinoiser et étaler la gelée. découper à l'emporte pièce 5 cm de diam.
7. Tuile poivron rouge : Blanchir le beurre pommade avec le sucre et le sel. Ajouter les blancs, puis la farine tamisée. Etaler sur Silpat. Tamiser dessus la poudre de poivron.Cuire à 175°C 3min. Donner immédiatement la forme aux tuiles.
8. Dressage : Préparer 4 cercles diam 6cm et 4 cm  de haut. Au fond, placer le biscuit chocolat. Dessus, déposer un peu de crème au mascarpone, puis un coeur de brunoise de poivron confit. Couvrir par de la crème au mascarpone jusqu'à ras bord. Réserver au frais.
9. Au moment de servir, démouler dans une assiette. déposer dessus une fine rondelle de gelée de poivron. A côté ajouter une quenelle de sorbet menthe et quelques points de coulis chocolat. finir avec une tuile.