Tiramisu Traviata
Pain d'épice, Caramel aux noix et Ganache de Mascarpone au chocolat noir
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Type de plat :
dessert
Préparation :
+/- 30 min
Saison idéale :
hiver
Difficulté :
moyen
Pour :
10 personnes
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Ingrédients
- Pour la ganache :
- 250g mascarpone GALBANI Professionale
- 75g lait demi écrémé
- 150g chocolat noir en pistoles
Pour le caramel aux noix :
- 200g sucre
- 80g beurre
- 40 cl crème UHT supérieure 35% MG
- 100g cerneaux de noix
250g pain d’épice fait maison ou artisanal
Progression
- Caramel aux noix : Torréfier les cerneaux de noix. Chauffer le sucre dans une casserole sur feu moyen. Laissez cuire sans remuer jusqu’à ce qu’il fonde et caramélise. Ajouter peu à peu le beurre, puis la crème en mélangeant vivement.. Lorsque la préparation est bien homogène, poursuivre la cuisson 5 min, puis ajouter les cerneaux de noix et retirer du feu.
- Ganache chocolat mascarpone : Chauffer le lait et le mascarpone. Une fois l’ensemble fondu ajouter les pistoles.
- Montage : Découper des bandes de pain d’épice de 1 cm d’épaisseur, et tapisser le fond d’un cadre 20 x 12 cm. Étaler 1 cm de caramel aux noix, puis la ganache et répéter l’opération une seconde fois. Réserver au froid 2h.
- Finition : Détailler les parts individuelles (6 x 4 cm, environ 130g) et disposer quelques brisures de noix en finition.
L'astuce du Chef
Passer l’ensemble du montage au congélateur pour une coupure plus nette.
Pour la réalisation de réductions en café gourmand, faire une demi-recette et un montage simple. Découper des portions de 3 x 2 cm.
