Tortellis mozzarella et porcini

Progression

1. Mélanger tous les ingrédients, puis laisser reposer la boule de pâte pendant 1 journée au réfrigérateur.
2. Etaler jusqu’à obtenir une pâte d’une épaisseur d’environ 2mm
3. Découper la mozzarella en tranches d’environ 2cm d’épaisseur puis laisser 24h au réfrigérateur afin qu’elle perde d’excès d’eau.
4. Puis, la portionner à l’aide d’un emporte-pièce en ronds d’environ 2cm de diamètre
5. Préparer les Tortellis avec le disque de mozzarella séchée, sel et poivre.
6. Le cuire environ 1min30 dans de l’eau bouillante puis les faire revenir dans une émulsion avec du beurre, un bouillon de légume et des feuilles de sauge.
7. Au moment du service, déposer l’émulsion, un carpaccio de cèpe et du Parmigiano Reggiano râpé.