Tortelli Ricotta, Pecorino e Parmesan

Progression

1. Préparer la veille la pâte pour les tortelli en incorporant 600g de farine avec 300g de jaune d’œuf, 20g huile d’olive et 10g de sel, jusqu’à l’obtention d’une texture sablée régulière. Pétrir la pâte à la main jusqu’à ce qu’elle soit lisse, l’introduire dans un sac sous vide et compresser à 100% Laisser reposer cette pâte toute une nuit au réfrigérateur et, avant de la travailler, la laisser revenir à température ambiante.
2. Faire égoutter la ricotta la veille dans un tissu alimentaire (type mousseline), ce qui lui donnera une texture plus consistante et donc plus facile à travailler.
3. Mélanger les ingrédients de la farce (ricotta, parmesan, pecorino et 2 jaunes d’œuf) et assaisonner. Les mettre en poche et garder au frais.
4. Étaler la pâte à 3mm d’épaisseur. Y déposer des petites quantités de farce sur la moitié de la surface, en les espaçant de 5-6cm au moins. Badigeonner de jaune d’œuf autour de la farce. Recouvrir du reste de la pâte, appuyer autour de la farce avec le dos d’un emporte-pièce de 6cm de diamètre pour éliminer l’air, puis découper en disques avec l’emporte-pièce.
5. Faire cuire les tortelli 3 minutes à l’eau bouillante salée. Les égoutter.
6. Prendre un peu d’eau de cuisson y incorporer le beurre citronné avec un jus de citron. Ajouter les tortelli, 30 secondes  les dresser dans les assiettes puis ajouter quelques zestes de citron à la microplane.