Tourteau Mogettes & Mozzarella

Progression

1. Chair de tourteau : mettre la chair de tourteau dans un saladier avec le persil finement ciselé, assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre. Mouler dans 4 cercles la chair de tourteau sur un papier cuisson, puis réserver au froid.
2. Emulsion de truffe blanche : dans une petite casserole, verser le lait et l’huile de truffe blanche. Chauffer l’ensemble puis passer un coup de mixeur girafe à la surface afin d’obtenir une mousse de lait parfumée.
3. Montage : dans une assiette calotte blanche, déposer un quart de la préparation de mogettes à la vanille et Mozzarella. Disposer ensuite le cercle de chair de tourteau au centre puis mettre l’émulsion de truffe blanche au milieu de la préparation.